Sozialverband VdK Deutschland e.V.

Marzipan – süße Delikatesse mit Geschichte

Mandelanteil entscheidet über Qualität: Lübecker und Königsberger Marzipan sind weltberühmt

Beliebte Köstlichkeit in der Adventszeit: Marzipan-Kartoffeln | © pixabay.de

Für die Festtage werden in der Zuckerwarenindustrie und bei Konditoren Figuren, Marzipanbrote und Marzipankugeln geformt. Dabei sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. In Weihnachtsgebäck wie Stollen oder Dominosteinen spielt Marzipan als Geschmacksträger eine wichtige Rolle.

Sehr wahrscheinlich ist, dass Marzipan seinen Ursprung im Orient hat. Marzipan wurde vermutlich zuerst in Persien, dem heutigen Iran, hergestellt. Es kam im Mittelalter mit den Arabern nach Europa

„Marzipan hat als Zuckerware eine besonders lange Geschichte: In den mediterranen Ländern und auch in Indien hat man bereits sehr früh Mandeln und Zuckerrohrsaft miteinander vermischt. Es gibt Schriften, nach denen Kalifen um 800 nach Christus diese köstliche Speise für sich beansprucht haben“, heißt es beim Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI). „Wichtig sind Mandelqualität, Invertzucker oder Sorbit zur Feuchthaltung sowie Rosenwasser zur geschmacklichen Abrundung“, teilt der Verband mit.

Die Geschmacksunterschiede ergeben sich aus der Qualität der Mandeln sowie dem Verhältnis von süßen zu bitteren Mandeln und den übrigen Zutaten.

Die gesetzlichen Vorgaben in Deutschland fordern für die Rohmasse, dass mindestens 48 Prozent davon Mandeln sein müssen, maximal 35 Prozent dürfen Zucker sein. Die Feuchtigkeit darf höchstens 17 Prozent betragen. Für das handelsübliche Marzipan wird der Rohmasse weiterer Zucker zugesetzt, nur bei sehr hochwertigen Produkten bleibt es bei der ursprünglichen Mischung.

Nascherei der Adligen

Einfaches Marzipan muss mindestens 50 Prozent Rohmasse enthalten, Edelmarzipan mindestens 70 Prozent. Zudem gibt es Geschmacksvarianten mit Alkohol, Früchten oder Gewürzen. Insgesamt werden in Deutschland pro Jahr rund 55 000 Tonnen Marzipan hergestellt. Viele Hersteller hüten ihr Rezept als Geschäftsgeheimnis.

„In Mitteleuropa war Marzipan für breitere Bevölkerungsschichten erst dann zugänglich, als die Zuckerfabriken den Kristallzucker preiswert anbieten konnten. Davor galt es als teure Leckerei für begüterte Leute“, so der BDSI. Ja, es sei sogar am Anfang nur Königen und Adligen vorbehalten gewesen, die Köstlichkeit zu verspeisen.

Bei den rauschenden Festen des Sonnenkönigs Ludwig XIV. von Frankreich soll es riesige Tafelaufsätze mit Marzipan gegeben haben. Später sei Marzipan in Apotheken gehandelt worden. Die Süßigkeit galt als verdauungsfördernd und kräftigend. War aber für das einfache Volk kaum erschwinglich.

Brot aus Mandeln

Einer Legende nach wurde Marzipan, wie wir es heute kennen, um 1407 in der norddeutschen Stadt Lübeck erfunden, als das Getreide in den Speichern ausgegangen war. Der Senat soll die Bäcker beauftragt haben, aus Mandeln Brot zu backen.

Bei einer anderen Legende geht es um den Namen: Das Marzipan sei das „marci panis“ aus Venedig, das Brot des Markus, des venezianischen Schutzheiligen. Das Rezept sei durch Handelsbeziehungen nach Lübeck gelangt. Den Ruf als Stadt des Marzipans erwarb sich Lübeck erst nach 1800, als bekannte Konditoreien die süße Köstlichkeit herstellten.

Lübecker Marzipan ist wie Nürnberger Lebkuchen oder Aachener Printen eine gesetzlich geschützte Herkunftsbezeichnung. Ebenfalls weltberühmt ist das Königsberger Marzipan. Es wird bei der Endherstellung leicht angebräunt, also abgeflämmt. Daher weist es einen charakteristischen gelblich-bräunlichen Farbton auf. Königsberger Marzipan ist eine Gattungsbezeichnung. Es darf überall hergestellt werden. Dem klassischen Königsberger Marzipan wird Rosenwasser hinzugefügt.

Petra Huschke